Mangiare sushi è pericoloso? Nonostante mangiarlo sia molto comune e di tendenza, il pesce crudo può nascondere qualche insidia. Vediamo insieme cos’è il sushi e quali rischi si possono correre mangiandolo.
Cos’è il sushi?
Ormai il sushi è conosciuto da tutti: un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso bollito servito con altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto, o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato nell’alga o disposto in rotoli di riso. Il riso utilizzato per il sushi è di tipo orientale poiché resiste a lunghi tempi di cottura.
Il sushi può essere condito con salsa di soia, wasabi (salsa densa e piccante ottenuta dalle radici di rafano), zenzero in salamoia, shiso e mirin (noto come “sake dolce”).
Che cosa dice la normativa a tutela dei consumatori di pesce crudo
La preparazione di questi piatti tipici orientali non deve essere eseguita con pesce appena pescato: la normativa italiana, infatti, prevede che il pesce destinato al consumo per uccidere i parassiti, così come la cottura al calore. (Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 avente come oggetto: Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis).
Purtroppo questa normativa non viene sempre rispettata e i rischi per la salute non sono indifferenti. Vediamo quali sono e come poterli prevenire.
Rischi del pesce crudo per la salute
Se la normativa citata non viene rispettata e il pesce non è stato congelato alla corretta temperatura e per il giusto tempo e poi ben conservato al freddo durante la preparazione, si possono sviluppare su di esso dei microrganismi tossici per l’organismo come salmonella, stafilococco, listeria o vibrione del colera, oltre a nascondere al loro interno una parassita chiamato Anisakis. I principali parassiti che possono essere presenti nel pesce sono:
- Anisakis, larva che se ingerita si deposita nell’intestino provocando reazioni di tipo allergico più o meno gravi, dolori addominali così forti da essere simili a quelli di una peritonite.
- Botulismo alimentare, provocato dalla tossina del batterio Clostridium botulinum che provoca annebbiamento della vista, difficoltà di espressione, secchezza della bocca, debolezza muscolare e possibile paralisi se non s’interviene subito con l’antitossina.
- Listeriosi, causata dal batterio Listeria monocytogenes, i cui sintomi sono nausea, febbre, diarrea, dolori muscolari che possono sfociare in meningite, encefalite e setticemia.
- Salmonella, agente batterico che provoca infezioni e tossinfezioni con febbre, nausea, vomito, diarrea e, nei casi più gravi, infezioni delle meningi e batteriemie.
- Botriocefalosi, si genera da un verme piatto dal nome di Diphyllobotrium latum che può vivere nell’intestino anche 25 anni, dando nausea, vomito, crampi, perdita di peso e anemia.
- Opistorchiasi, malattia che si manifesta con dolori addominali, febbre, cefalea, perdita di peso e stanchezza. Causata dalle larve dei trematodi Opisthorchis.
Non sono da sottovalutare anche probabili reazioni di tipo allergico come arrossamento del volto, orticaria e sintomi a causa della presenza di troppa istamina nel pesce conseguenza di cattiva conservazione e di una manipolazione troppo lunga.
Prevenzione dal rischio di mangiare sushi
Riassumendo, è possibile affermare che l’unica prevenzione dei rischi che comporta mangiare sushi è accertarsi che il pesce sia stato congelato a -20 gradi dopo l’eviscerazione, che sia stato sottoposto a controlli rigidi e procedure efficaci per prevenire la presenza di parassiti e per abbattere la possibile carica batterica.
Inoltre è importante seguire i seguenti accorgimenti:
- Consumare sushi solo se si è certi della provenienza e, prima di mangiarlo, annusarlo; se ha un cattivo odore e la sua colorazione tende a essere scura non è sicuro ingerirlo.
- Prevenire il botulismo è possibile solo con la cottura e non con la refrigerazione, pertanto l’unico modo per non rischiare è consumare pesce cotto.
- Al ristorante, chiedere sempre se il pesce è stato abbattuto, se non si è sicuri della risposta ordinare un altro piatto.
- Qualora si comprasse pesce dal pescivendolo, è possibile chiedere che venga abbattuto prima di prenderlo. Procedura che richiede qualche minuto.
- In ultimo, ma non meno importante, mangiare sushi è pericoloso qualora si fosse appena passati da una gastroenterite o da disturbi intestinali. L’organismo, ancora debilitato non può combattere contro un’eventuale carica batterica.
I consigli di prevenzione valgono anche per il pesce crudo consumato a casa, per maggiore sicurezza è bene – infatti – attrezzarsi di un abbattitore per uso casalingo.
Ricordiamo che il trattamento comunque più sicuro per evitare problemi di salute resta sempre e comunque la cottura del pesce. Infatti bisogna tenere conto dei lunghi tempi e delle esatte temperature di abbattitura: l’Anisakis ad esempio muore solo dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. Il metodo più sicuro e veloce è quindi la cottura: basta che raggiunga i 60°.
Fonte:
Confartigianato Imprese – Assoittici – Focus – Educazione Nutrizionale Grana Padano
