Lo shiitake, denominato anche Lentinula edodes, è un fungo Basidiomicete appartenente alla famiglia delle Tricholomataceae. È commestibile ed è conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà medicamentose, come immunostimolazione, attività antitumorale, antivirale e antibatterica. I funghi shiitake sono noti per le loro proprietà, ampiamente sfruttate in campo gastronomico.
Funghi shiitake: proprietà
Lentinula edodes rappresenta il secondo fungo al mondo per importanza alimentare. Questo micete asiatico è lignicolo e cresce su latifoglie (in prevalenza Quercus spp. e altre Fagaceae). Lo stesso nome giapponese shiitake fa riferimento proprio all’habitat tipico di questa specie fungina, la Castanopsis cuspidata (Thunb.) Schottky (in giapponese = shii), una fagacea sulla quale cresce spontaneamente nelle foreste del Giappone (mentre ake significa ‘fungo’).
Lo shiitake viene anche chiamato fungo della foresta. In Cina la sua coltivazione è addirittura anteriore a quelle del riso. Le proprietà di funghi shiitake abbracciano anche la medicina popolare cinese, secondo la quale il suo consumo regolare, consigliato a persone di tutte le età, è in grado di proteggere gli individui giovani e attivi dalla stanchezza e dall’eccessivo affaticamento. Durante la dinastia Ming, il micete fu definito elisir di lunga vita per la sua azione benefica sul sistema immunitario.
Oggigiorno, i funghi shiitake sono coltivati in enormi quantità in Cina e Giappone, dove sono apprezzati per le loro proprietà organolettiche e soprattutto per quelle medicinali.
La morfologia di Lentinula edodes è caratterizzata dal portamento massiccio dei cappelli, nei quali spiccano il margine involuto e il netto contrasto fra la carne molto spessa e il sottilissimo strato di lamelle. Il gambo è ben sviluppato, legnoso, eccentrico o laterale. La presenza di velo, ben evidente negli esemplari giovani, rimane come traccia soprattutto al margine del cappello. Il colore è variabile, dipende anche dalla coltivazione, ed è generalmente bruno-marrone anche scuro. Le lamelle, bianche e fittissime, hanno il filo non seghettato.
Composizione
Le proprietà del Lentinula edodes dipendono soprattutto dal loro contenuto in amminoacidi essenziali quali isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilanina, trionina e valina. Le frazioni minerali sono costituite per il 97-98% da potassio, fosforo, calcio e magnesio. Altri importanti costituenti sono le vitamine del gruppo B, come tiamina, riboflavina, niacina, terpenoidi, ma anche steroidi, fenoli e nucleotidi.
I principi attivi comprendono il polisaccaride lentinano (1-3)-β-D-glucano ramificato ad alto peso molecolare, a cui sono attribuite proprietà antitumorali; l’eritadenina (o lentinacina), alcaloide purinico ad effetto ipocolesterolemizzante e la lentionina, composto solforato che oltre ad essere responsabile del caratteristico aroma del fungo si è rivelato un inibitore dell’aggregazione piastrinica.
Proprietà
Le proprietà terapeutiche dei funghi shiitake sono studiate in laboratorio.
Il lentinano ha proprietà immunostimolanti/immunomodulanti e agisce riequilibrando e rafforzando l’attività del sistema immunitario. Questo polisaccaride è, infatti, in grado di stimolare i macrofagi, i linfociti T e le cellule Natural Killer, cioè i globuli bianchi deputati a riconoscere e distruggere elementi potenzialmente dannosi per l’organismo, tra cui i tumori. Questo processo, collegato a un’aumentata produzione di anticorpi, e agisce da barriera contro le infezioni batteriche e virali, contribuendo a indebolire la proliferazione delle cellule cancerose in alcune neoplasie. Numerose indagini hanno documentato che le proprietà dei Lentinula edodes sembrano migliorare la risposta immune, e possono essere pertanto un valido complemento naturale alle terapie tradizionali contro il cancro.
Già nel 2002 una ricerca ha dimostrato che il lentinano è in grado di agevolare la regressione del cancro al colon. Ricerche più recenti sembrano collegare la somministrazione dei funghi skiitake a un’aumentata sopravvivenza di pazienti affetti da neoplasie gastriche e pancreatiche. Il lentinano, isolato da Lentinula edodes, è attualmente impiegato come adiuvante nel trattamento dei tumori in molti paesi. Studi clinici hanno associato il Lentinano a un’aspettativa di vita più alta, una miglior qualità della vita e ad una bassa incidenza dei tumori.
Uso dei funghi shiitake
Tradizionalmente i funghi shiitake costituiscono l’ingrediente principale di una gustosa minestra. Se disponibili in forma secca, è sufficiente, dopo averli sciacquati, metterli in ammollo per due/tre ore con il gambo rivolto verso il basso, così da permettere alle spore di reidratarsi completamente. Successivamente i funghi shiitake devono essere tagliati in piccoli pezzi e versarti con l’acqua di ammollo all’interno di una pentola con abbondante acqua. La minestra così composta deve bollire per almeno due/ore, ma anticamente restava sul fuoco anche per un’intera notte. Nel brodo possono essere aggiunti altri ingredienti come il porro, l’erba cipollina, le carote, l’aglio, il miso o il tamari. Questa ricetta permette di sfruttare al massimo l’effetto terapeutico del fungo. Tuttavia, dopo il periodo di ammollo, gli shiitake possono essere usati per preparare le più svariate ricette.
Il consumo di shiitake in Italia ha registrato un netto aumento negli ultimi anni, soprattutto come prodotto conservato, mentre allo stato fresco continua a non riscuotere grande successo. Essiccato a fette o surgelato è uno degli ingredienti più utilizzati nelle confezioni di misti di funghi. Sottolio o al naturale è spesso miscelato ai Pleurotus (e talvolta chiamato impropriamente “cardoncello”). Attualmente, Lentinula edodes è uno dei funghi più utilizzati al mondo nell’alimentazione umana: si pensi che nel 1997 era al secondo posto per quantitativi prodotti (1,6 milioni di tonnellate in peso fresco, pari al 25% della produzione totale di funghi coltivati), superato soltanto dagli Agaricus di coltivazione. La Cina rappresenta tuttora il principale produttore di shiitake, con quasi il 90% della produzione mondiale.
La leggenda
Si narra che in Cina, la coltivazione della Lentinula edodes, ebbe inizio migliaia di anni fa tra le montagne della provincia dello Zhejiang grazie ad un taglialegna di nome Wu San-Kwung. Per provare la sua ascia, Kwung menò un fendente contro un tronco su cui crescevano questi funghi. Qualche giorno dopo, notò che alcuni funghi erano cresciuti dove l’ascia aveva colpito. A titolo di esperimento, intaccò il tronco in diversi punti e ovunque ottenne lo stesso risultato. Era nata così la tecnica di coltivazione degli Shiitake. Aveva scoperto il metodo “colpisci e pianta”, ancora usato in alcune zone, in cui i tronchi vengono colpiti in modo che le spore abbiano più aperture in cui germinare. Il contributo dato da Kwung all’agricoltura è commemorato in un tempio a Qingyuan. Il suo nome è ancora celebrato con feste in tutta la provincia dello Zhej iang.
Fonti
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