Le erbe selvatiche commestibili fanno parte della nostra cultura contadina: basta scorrere un libro di cucina regionale, per osservare come rappresentino la componente principale di molte ricette. Le erbe selvatiche fanno parte di un patrimonio culturale, alcune sono legate a credenze popolari e alle loro proprietà medicinali. Il loro uso deriva dagli antichi: le utilizzavano in pozioni o decotti, anche come medicinali o afrodisiaci. La conoscenza delle cosiddette malerbe in cucina si chiama “fitoalimurgia” ed è una tradizione antichissima, che ha dato origine a numerose pubblicazioni. In passato gli aromatari e gli speziali erano corporazioni ricche e potenti, che miscelavano erbe e composti per la salute comune.
Le erbe selvatiche commestibili nascono spontaneamente, dove trovano condizioni ottimali per la loro crescita e sono una risorsa importante per un’alimentazione sana, ricca di vitamine e minerali.
Foraging, l’arte del raccogliere le erbe
Raccogliere erbe selvatiche, radici, bacche e frutti nel silenzio della natura è un bell’esercizio salutare. Prima che le piante spontanee commestibili possano trasformarsi in frittate, zuppe, marmellate o liquori, attenzione a distinguerle. Per precauzione bisognerebbe conoscerle, magari facendosi accompagnare da un esperto o facendole analizzare per non rischiare di intossicarsi. Consigliamo di frequentare dei corsi, per essere sicuro di ciò che si coglie. Questa è la stagione idonea per frequentare ambienti naturali e con occhi da intenditore andare alla ricerca delle erbe selvatiche commestibili, come la salicornia o l’asparago selvatico.
Bisogna inoltre ricordare che la flora spontanea è a rischio e ovunque protetta: in Lombardia, ad esempio, come del resto in altre Regioni, la flora spontanea è protetta con legge n.10 del 2008.
Tradotto dall’inglese, “foraging” significa foraggiamento, dunque, sfamarsi con le erbe spontanee. Dal bosco è possibile ricavare ingredienti per un intero menù selvatico: erbe aromatiche, bacche e frutti. I nostri antenati ci avevano già pensato: non sprecavano nulla e le usavano per preparare piatti saporiti: minestre, zuppe, decotti, torte salate e liquori.
Uso delle erbe aromatiche e nutrizione
Ad esempio, il lichene islandico essiccato può essere utilizzato per ricavare della farina, i piselli selvatici o roveja, conosciuta sull’Appennino, è un ottimo legume. Per non parlare di rosa canina, bacche di mirto, corbezzoli, ortica, asparago selvatico, radici di bardana e di tarassaco, tutti ottimi ingredienti per una tavola saporita. Gli aghi di abete rosso essiccati possono diventare ingrediente di ottimi biscotti. Con la piantaggine e la borragine si possono realizzare degli ottimi ravioli. Una creazione originale è il gelato preparato con il fieno.
Nel 2010 è stato fondato il primo food lab al mondo che lavora esclusivamente sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione. Studia raccoglie, cataloga, analizza vegetali selvatici o parti di essi ritenuti commestibili e adatti all’uso umano. Il cibo selvatico, disponibile nel nostro ecosistema è un’importante risorsa alimentare e culturale esistente a impatto quasi nullo sul pianeta.
Qualità nutritive delle erbe selvatiche commestibili
Un’erba ricercata e molto usata è senz’altro l’asparago selvatico, il sapore intenso lo rende un pregiato sostituto dell’asparago coltivato, è mangiato come un normale asparago condito oppure in frittate e in risotti. Crescono prevalentemente nei campi incolti, ai bordi boschi, di questi asparagi si raccolgono i giovani turioni. Contengono vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B, sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, rame e iodio. Hanno proprietà diuretiche, depurative, lassative e dimagranti. Aiutano a combattere la cellulite, a purificare e rendere luminosa la pelle. Alimento pregiato per il suo elevato contenuto in proteine, vitamine, flavonidi ed è sempre stato un prodotto ricercato per il suo sapore leggermente acidulo e del tutto gradevole; si mangiano le giovani piante in primavera o i germogli nel resto dell’anno. Negli ultimi due secoli era il surrogato povero degli spinaci e venivano mangiati crudi in insalata. Usati contro la caduta dei capelli, ottimo antiforfora sottoforma di decotto da frizionare sulla cute.
La borraginecresce spontanea: le foglie sono utilizzate in molti piatti regionali, per minestroni, ripieni per ravioli, torte e frittate. Nasce in fine estate /autunno, in primavera la pianta produce fiorellini blu commestibili, fonte di nettare per le api. Dai fiori si formeranno i semi, usati per produrre l’olio di borragine con effetti medicamentosi. Ricca di minerali essenziali quali calcio e potassio, acidi grassi essenziali Omega-6, acido gamma linoleico e acido linoleico.
La portulaca o porcellana: le giovani foglioline carnose hanno un sapore leggermente acido e salato e sono ottime in insalata.
I fiori in boccio, come quelli del tarassaco, erano messi in aceto come i capperi.
L’uso del crespino ruvido e grespino spinoso a fini alimentari è antichissimo, già Plinio il Vecchio lo citava nei suoi scritti. È presente su tutto il territorio, tutta la pianta è commestibile, anche i gambi teneri e il sapore è dolce. Ricca di vitamina C e sali minerali quali ferro, calcio e fosforo.
Il finocchio selvatico fiorisce in luglio e agosto, si consuma sia crudo in insalata sia cotto in stufati e come verdura di accompagnamento a secondi piatti. I germogli teneri si mettono nelle minestre oppure si mangiano crudi in pinzimonio. I semi in tarda estate possono essere utilizzati per liquori o tisane.
Sono moltissime le erbe selvatiche commestibili che si possono utilizzare, per questo consigliamo di approfondire con le numerose pubblicazioni in questo settore.
Fonti:
- www.politicheagricole.it , erbe e fiori nel piatto, 2015
- www.areaparchi.it
- www.lacucinaitaliana.it
